Bife à parmigiana
Receita do chef Alexandre Romano, do Restaurante Aguzzo, em São Paulo
Rendimento: 2 porções
Receita do chef Alexandre Romano, do Restaurante Aguzzo, em São Paulo
Rendimento: 2 porções
Ingredientes
Para o molho de tomate:
500g de tomates tipo italiano maduros
½ xícara de (café) de azeite virgem extra
1 dente de alho
1 folha de louro pequena
Vinho branco seco
Sal, pimenta branca
Para o molho de tomate:
500g de tomates tipo italiano maduros
½ xícara de (café) de azeite virgem extra
1 dente de alho
1 folha de louro pequena
Vinho branco seco
Sal, pimenta branca
Para o filé:
2 peças de 120g cada de filé-mignon
2 xícaras de (chá) de pão caseiro* cortado em cubinhos pequenos ou em migalhas
1 ovo batido ligeiramente
3 colheres de sêmola de trigo
100ml de azeite comum
1 colher de (chá) de manteiga sem sal clarificada**
20g queijo parmesão ralado grosso
2 tomates sem pele e nem sementes
1 galhinho de manjericão
Fio de azeite virgem extra
Sal e pimenta do reino a gosto
2 peças de 120g cada de filé-mignon
2 xícaras de (chá) de pão caseiro* cortado em cubinhos pequenos ou em migalhas
1 ovo batido ligeiramente
3 colheres de sêmola de trigo
100ml de azeite comum
1 colher de (chá) de manteiga sem sal clarificada**
20g queijo parmesão ralado grosso
2 tomates sem pele e nem sementes
1 galhinho de manjericão
Fio de azeite virgem extra
Sal e pimenta do reino a gosto
* opcional: use pão italiano sem casca ou pão de forma sem casca
**para clarificar a manteiga, derreta 50g em banho maria, separe o líquido amarelo da superfície do líquido branco do fundo, este último deve ser dispensado.
**para clarificar a manteiga, derreta 50g em banho maria, separe o líquido amarelo da superfície do líquido branco do fundo, este último deve ser dispensado.
Modo de preparo
Para o molho:
Faça pequenos cortes em “x” na ponta e retire o olho do tomate. Mergulhe-os em água fervente por 30 segundos e retire a pele. Em seguida, separe a polpa das sementes e corte grosseiramente. Passe as sementes por uma peneira, aproveitando todo o suco.
Aqueça um pouco de azeite refogue o alho inteiro, junte o tomate, o vinho branco, o suco do próprio tomate e tempere com o sal, pimenta, deixe cozinhar por 20 minutos, retire o dente de alho. Reserve.
Para o molho:
Faça pequenos cortes em “x” na ponta e retire o olho do tomate. Mergulhe-os em água fervente por 30 segundos e retire a pele. Em seguida, separe a polpa das sementes e corte grosseiramente. Passe as sementes por uma peneira, aproveitando todo o suco.
Aqueça um pouco de azeite refogue o alho inteiro, junte o tomate, o vinho branco, o suco do próprio tomate e tempere com o sal, pimenta, deixe cozinhar por 20 minutos, retire o dente de alho. Reserve.
Para o filé:
Tempere o filé com sal e pimenta. Polvilhe sêmola de trigo, passe pelo ovo batido e comprima as migalhas de pão no filé.
Em uma frigideira aqueça o azeite com a manteiga clarificada em fogo brando e coloque-o com cuidado para não perder a crosta de pão. Doure ambos os lados (um minuto cada, mais ou menos). Retire da gordura e seque em papel absorvente. Reserve no forno.
Tempere o filé com sal e pimenta. Polvilhe sêmola de trigo, passe pelo ovo batido e comprima as migalhas de pão no filé.
Em uma frigideira aqueça o azeite com a manteiga clarificada em fogo brando e coloque-o com cuidado para não perder a crosta de pão. Doure ambos os lados (um minuto cada, mais ou menos). Retire da gordura e seque em papel absorvente. Reserve no forno.
Montagem
Cubra os filés com o parmesão e leve ao forno (se der, ao forno com grill) pré-aquecido até o queijo derreter (mais ou menos um minuto). Tire do forno. Disponha em pratos grandes, cubra com o molho fresco de tomates e guarneça com o espaguete.
Cubra os filés com o parmesão e leve ao forno (se der, ao forno com grill) pré-aquecido até o queijo derreter (mais ou menos um minuto). Tire do forno. Disponha em pratos grandes, cubra com o molho fresco de tomates e guarneça com o espaguete.
Rendimento: 4 porções
Ingredientes
1,2kg de batata asterix
2 litros de leite integral
1 folha de louro
1 ramo de tomilho
1 dente de alho
Sal a gosto
1,2kg de batata asterix
2 litros de leite integral
1 folha de louro
1 ramo de tomilho
1 dente de alho
Sal a gosto
Para a finalização (a quantidade depende da consistência desejada):
Creme de leite fresco
500g de manteiga
Creme de leite fresco
500g de manteiga
Modo de preparo
Descasque as batatas. Corte-as ao meio e coloque numa panela juntamente com o leite integral, o louro, o tomilho, o alho e o sal. Complete com um pouco de água para cobri-las inteiramente e cozinhe durante aproximadamente 1 hora.
Descasque as batatas. Corte-as ao meio e coloque numa panela juntamente com o leite integral, o louro, o tomilho, o alho e o sal. Complete com um pouco de água para cobri-las inteiramente e cozinhe durante aproximadamente 1 hora.
Escorra e descarte o tomilho e o louro. Passe pelo passe-vite ou por uma peneira e, em seguida, com um fouet, incorpore o creme de leite e a manteiga na quantidade necessária. Verifique o tempero e sirva imediatamente.
Dica do chef
Se o purê estiver com textura elástica, incorpore um pouco de água quente e bata com fouet para adquirir a consistência correta.
Se o purê estiver com textura elástica, incorpore um pouco de água quente e bata com fouet para adquirir a consistência correta.
Fonte: IG
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